握

握的技術對壽司的品質有很大影響。理想的口感是壽司飯和壽司料有統一感，並在口中散開。由於握壽司非常單純，因此需要細緻的技巧，這也是考驗廚師技能的部分。
使用適當的力量很重要，不要壓住米粒，抓握時注意壽司平衡。壽司飯和壽司料的溫度管理也很重要，壽司的溫度應保持相當於人體皮膚的溫度。保持美麗的外觀和易於食用的形狀，並讓壽司飯和壽司料看起來是一體的。