湯引、霜降

「湯引」和「霜降」是一種壽司技巧，將沸水淋在魚的表面，或將魚瞬間浸入熱水中。在「湯引」中，先將魚皮或表面浸泡在沸水中，然後立刻浸泡在冰水中，以緊實魚肉口感，同時保留魚的風味。「霜降」則是將整塊魚肉快速浸入沸水中，只將表面輕輕加熱的技術，對於去除魚腥味或改變魚肉口感特別有效。這兩種技術都可用於賦予壽司多樣的口感和風味。