니기리(손으로 쥠)

니기리의 기술이 초밥의 품질을 크게 좌우합니다. 샤리와 재료가 일체화 되어 입 안에서 퍼지는 듯한 식감이 이상적입니다. 니기리즈시는 그 단순함 때문에 섬세한 기술이 요구되기 때문에 장인의 솜씨를 시험하는 부분이기도 합니다.
힘의 세기가 중요하며, 초밥을 뭉개지 않고 균형 있게 쥐는 것이 중요합니다. 샤리와 재료의 온도 관리도 중요한데, 샤리는 사람 피부 정도의 온도를 유지합니다. 아름다운 외형과 먹기 좋은 모양에 신경을 쓰면서 샤리와 재료가 일체감을 느낄 수 있도록 마무리합니다.