스지메(초절임)
'스지메'는 초밥의 전통적 기법 중 하나이며, 생선을 식초로 절여 보존성을 높이고 풍미를 끌어올리는 방법입니다. 먼저 생선에 소금을 뿌려 수분과 냄새를 제거합니다. 그런 다음 쌀 식초나 곡물 식초에 담그면 식초의 산이 생선에 스며들어 독특한 풍미를 냅니다. 이 기법을 통해 생선의 식감이 단단해지고 맛이 좋아지며 보존성도 향상됩니다. 특히 등푸른 생선에 많이 사용되며, 숙련된 기술을 요하는 에도마에즈시의 중요한 기법이기도 합니다.
