シャリぎり

「シャリ切り」はすしの重要な技術で、ご飯と合わせ酢を適切に混ぜるプロセスです。まず、ふっくらと炊き上がったご飯に合わせ酢（生酢＋塩＋砂糖）を均等にかけ、しゃもじを使って縦に持ち、切るようにして混ぜます。このとき、ご飯粒を潰さずに均等に酢を行き渡らせることがポイントです。次に、風を入れてご飯の温度を人肌程度（約36〜37度）に下げます。この工程により、食感が保たれた美味しいシャリが完成し、ネタの味を引き立たせるすしとなります。シャリの状態が寿司の品質を左右するため、慎重に行います。

この技法が使われるすしのネタ