鮮度は命、旨味は芸術。
江戸で大成した握りずしには、塩や酢を駆使する伝統の技がある。
蒸して、煮て、タレに漬け込む職人の「仕事」。
魚介の美味しさ、極みに挑む。この技がすしを、単なる食べ物から文化に昇華させる。
漬け
「漬け」は、すしの伝統的な技法のひとつで、魚を醤油やみりんなどで作った調味液に浸...
炙り
「炙り」は、すしの技法の一つで、バーナーなどを使ってすしネタを軽く加熱する方法で...
昆布締め
「昆布締め」は、すしの技法の一つで、魚を昆布で挟んで一定時間寝かせることで旨味を...
酢締め
「酢締め」は、すしの伝統的な技法の一つで、魚を酢で締めることによって保存性を高め...
湯引き・霜降り
「湯引き」と「霜降り」は、すしの技法の一つで、魚の表面に熱湯をかけたり、瞬間的に...
煮詰め・ツメ
「煮詰め」「ツメ」は、江戸前すしの重要な技法の一つで、魚介類に特製のタレを塗り重...
酢洗い
「酢洗い」は、すしの重要な技法の一つで、魚の表面を酢で洗う方法です。まず、魚を軽...
シャリぎり
「シャリ切り」はすしの重要な技術で、ご飯と合わせ酢を適切に混ぜるプロセスです。ま...
握り
握りの技術がすしの品質を大きく左右します。シャリとネタが一体化し、口の中でほぐれ...