鱚

キスは江戸前のすしや天ぷらでは定番の魚です。その身は上品な甘みを持つ白身で、非常に柔らかい触感が特徴です。口の中でほろっと崩れるような食感が楽しめます。
伝統的には酢締めにして使われてきました。魚の甘みと酢の酸味が絶妙に調和します。これは冷蔵技術がなかった時代に、魚の生臭さを消して保存性を高めるための方法でした。現在では生のまま使うこともあり、また昆布締めにして風味を加えることもあります。昆布締めは旨味成分が増し、さらに深い味わいを楽しむことができます。キスの旬は初夏です。