湯引き・霜降り

「湯引き」と「霜降り」は、すしの技法の一つで、魚の表面に熱湯をかけたり、瞬間的に湯に漬けたりする方法です。「湯引き」は、まず魚の皮や表面を短時間だけ熱湯に漬け、その後すぐに冷水で締めることで、魚の風味を保ちながら食感を引き締めます。「霜降り」は、魚全体をさっと熱湯にくぐらせ、表面だけを軽く加熱する方法で、特に臭みを取り除きたい場合や食感を変えたい場合に有効です。どちらの技法も、すしに多彩な食感と風味を加えるために用いられます。