鱚- คิซุ

คิซุ (ปลาซิลาโก/ปลาทรายญี่ปุ่น) เป็นปลาหลักในซูชิเอโดะมาเอะและเทมปุระ มีเนื้อขาวละเอียดและรสหวานละมุน เนื้อนุ่มจนเกือบละลายในปาก แต่เดิมคิซุถูกนำมาใช้ในรูปแบบปลาหมักน้ำส้มสายชู (ซูซึเกะ) การผสมผสานระหว่างความหวานธรรมชาติของปลาและความเปรี้ยวของน้ำส้มสายชูก่อให้เกิดรสชาติที่กลมกลืน การหมักน้ำส้มสายชูเป็นวิธีการที่ใช้ก่อนที่จะมีการแช่เย็นเพื่อปิดกลิ่นคาวของปลาและยืดเวลาในการเก็บรักษา ปัจจุบันคิซุยังสามารถเสิร์ฟแบบดิบหรือหมักสาหร่ายคอมบุ (คอมบุ-จิเมะ) เพื่อเพิ่มรสชาติได้ การหมักคอมบุช่วยเพิ่มรสอุมามิ ทำให้มีรสชาติลุ่มลึกยิ่งขึ้น ฤดูกาลที่ดีที่สุดสำหรับคิซุคือ ช่วงต้นฤดูร้อน

เทคนิคที่เกี่ยวข้อ